Tess Evans-Mialet
La haute gastronomie, Tess Evans-Mialet l’a découverte très tôt, bien avant de passer de l’autre côté du passe : ses parents épicuriens l’emmenaient dans les belles tables.
Elle a appris le métier au Lycée Hôtelier de Chamalières puis à Ferrandi-Paris. Ensuite, il y a eu les grandes maisons & les rencontres.
Eric Pras à Lameloise en 2011, puis beaucoup d’autres : Franck Leroy & Eric Frechon au Bristol Puis il y aura Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain), le Meurice avec Cédric Grolet. Puis les premières places de Cheffe, place à la créativité, la découverte de soi, de son propre univers pâtissier… Contraste, rue d’Anjou à l’ombre du palais de la Madeleine, Le clarence derrière le Grand Palais.
Puis, Tess opère un gros virage avec la décision de quitter Paris. Et là, un coup de fil accélère la trajectoire vers la montagne : Anthony Bisquerra la fait venir à L’Alpaga, à Megève. Suivra Le Clos des Sens à Annecy, avec Franck Derouet et Thomas Lorival, un duo pour lequel elle gardera à vie une profonde admiration.
Des univers très différents, parfois doux, parfois rudes, mais toujours formateurs
« Ce qui a fait ce je suis, c’est un chemin fait de maisons qui m’ont marquée. Certaines expériences ont été lumineuses, d’autres difficiles, et ce sont celles-là qui font grandir.
À chaque étape, j’ai appris à mieux écouter, et aussi à mieux m’écouter. À ne plus voir ma sensibilité comme un défaut.
Avec “Écir“, cette fois, je raconte mon histoire. »
Lorsqu’elle est arrivée à Megève, Tess Evans-Mialet a tout de suite tiré le fil de l’enfance et de la montagne. Pour son premier jour avec Anthony Bisquerra à l’Alpaga, (qui depuis a ouvert “Anto“ à Annecy), elle se souvient avoir réalisé un « blanc-manger avec sarrasin au lait, gels d’herbes et petites pousses », en forme de sommet : elle était déjà dans les reliefs et les parfums d’ici.
Tess est auvergnate, mais elle a choisi de s’ancrer en Haute-Savoie. Entre le Nord-Cantal et Megève, elle a trouvé des similitudes : les terroirs de moyenne montagne qui se répondent et qui ont en commun les valeurs paysannes d’antan, les parfums de bois et de champignons.
Des plateaux à 1100 mètres, des reliefs doux, des prairies, des vaches et des terres à fromages. La cueillette sauvage qu’elle connaissait en Auvergne, elle l’a retrouvée à Megève : gentiane, aspérule odorante, reine-des-prés, champignons, sapin…
Rassemblés autour d’elle, des cueilleurs, des éleveurs, des agriculteurs et des artisans : elle a pour eux un respect profond et c’est toute cette énergie partagée qu’elle a mis dans son projet.
« Ces lignes parallèles entre le Nord-Cantal et Megève, cette continuité entre ses deux territoires apparaît en filigrane dans les gâteaux et les boissons d’Écir. »
Conquise par la lumière qui inonde le lieu et la vue sur les sommets, elle a compris que ce serait ici et maintenant.
Au premier étage, le comptoir en bois d’Écir accueille les pâtissiers au travail. Toute la journée, les parfums de madeleines qui sortent du four nous aident à choisir ses gâteaux de montagne, sous cloches de verre. »
Anne Garabedian, Le Cœur des Chefs
